Formaggio del Fieno

Il formaggio del fieno è un formaggio tradizionale di Carmagnola (TO) che nacque dalla più conosciuta Paglierina.

La produzione di questo formaggio inizia scaldando il latte vaccino crudo intero fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 35 e i 38°C. Al raggiungimento di questa temperatura si aggiunge del caglio liquido e si attende la creazione della cagliata che avviene dopo un tempo che varia dai 30 ai 40 minuti. Terminato questo periodo si procede alla rottura della cagliata finchè la grana non raggiunge dimensioni paragonabili ad un chicco di riso. Ora si procede allo spostamento del prodotto in grossi stampi che aiutano lo spurgo del siero. Non appena il siero è stato eliminato completamente, si esegue il rimpasto della cagliata e si travasa il tutto in teli per un giorno intero. Dopo questo periodo si esegue la salatura in salamoia o a secco con sale grosso. Terminata questa fase si procede alla stagionatura in cella su assi di legno ricoperte di fieno. Questa fase ha una durata superiore ai 60 giorni.

Il Formaggio del Fieno ha una forma cilindrica, spesso irregolare, dal diametro compreso tra i 30 e i 35 centimetri e un’altezza tra gli 8 e i 12 centimetri. Il peso può raggiungere gli 8 kg. La crosta di questo formaggio è sottile, morbida ed elastica mentre la pasta è untuosa e anch’essa morbida.

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