Mollana della Val Borbera

La Mollana della Val Borbera è un formaggio prodotto dell’omonima valle e delle zone limitrofe con latte vaccino.

 La preparazione di questo formaggio inizia scaldando il latte fino ad una temperatura non superiore ai 35°C. Una volta arrivati alla temperatura corretta, si aggiunge il caglio liquido al prodotto. Dopo tre ore di riposo si esegue la rottura della cagliata che si è prodotta. Appena si ottiene un prodotto omogeneo si lascia sedimentare sul fondo della caldaia di rame il tutto. Al termine di questa fase, che dura circa 2 ore, si procede all’estrazione e alla pressatura manuale della cagliata all’interno di formelle di legno. Questi contenitori prendono il nome di fresciele. Qui il prodotto viene rivoltato ogni 3 ore per un massimo di 4 volte. La fase successiva consiste nel lasciare il prodotto su delle assi per 3 giorni. Durante questo periodo vengono eseguiti dei rivoltamenti per favorire l’asciugatura. Non appena si crea la crosta si procede alla salatura e ad un ultimo riposo di 24 ore. Dopo questo ultimo riposo si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla stagionatura. Questa fase dura per almeno 10 giorni.

La Mollana della Val Borbera che ne risulta presenta una pasta molle e pesa circa 1 chilo. La forma è cilindrica con un diametro che raggiunge i 25 centimetri e un’altezza che non supera i 3 centimetri.

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