Il Montebore è un formaggio molto conosciuto grazie alla sua forma molto particolare. Infatti questo formaggio ha una forma a piramide cilindrica. La produzione di questa forma avviene impilando 3 o più forme cilindriche di formaggio. Alla base viene posizionata la forma più grande di diametro e man mano che si sale si diminuisce la dimensione. Si parla di Montebore già nel XII secolo quando vennero spedite cinquanta forme di questo formaggio da un benestante di Tortona e un membro importante del clero. Nel 1488 venne servito come unico formaggio alle nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza svolte nella città di Napoli. Tradizionalmente, nella produzione del Montebore si usa latte vaccino e ovino e può essere consumato fresco o leggermente stagionato. La stagionatura può variare da circa 10 giorni, per i formaggi più freschi, fino ai 120 giorni per i formaggi più stagionati. Nella “versione” fresca, questo formaggio si presenta con una crosta liscia di colore bianco e una pasta bianca dalla consistenza molle. Invece nella “versione” stagionata, questo formaggio si presenta con una crosta ruvida/rugosa di color paglierino e una pasta morbida, granulosa e di color avorio.
La storia
Il Montebore è una formaggio tipico della frazione di Montebore del comune di Dernice (Alessandria). In questa frazione è presente un antico rudere di una fortezza che pare abbia ispirato la forma di questo particolare formaggio. Nel 1982 non si poteva più trovare nessun produttore di questo formaggio. Per fortuna, negli anni 90, la produzione riprese grazie al duro lavoro di Maurizio Fava che riuscì a rintracciare Carolina Bracco, ultima persona a conoscere la lavorazione casearia di questo formaggio. Grazie agli insegnamenti di Carolina Bracco, Maurizio Fava riuscì a recuperare la produzione di questo formaggio che ora è Presidio Slow Food. Tradizionalmente nella cucina alessandrina, l’ingrediente utilizzato per arricchire gli gnocchi tipici chiamati Rabatòn è proprio il Montebore. Nella frazione di Montebore si può aiutare a mantenere vivo questo prodotto grazie a molte iniziative. La più importante è sicuramente la possibilità di adottare una pecora a distanza. Il pacchetto comprende una giornata in compagnia della pecora adottata e un percorso di visione delle varie fasi di produzione del formaggio piramidale.