La Mortadella di Fegato (detta anche mortadella d’Orta ed in piemontese fidighin) è un insaccato tradizionale dei territori piemontesi che non ha nulla a che vedere con la classica mortadella. La produzione è tipica del nord-est del Piemonte ed in particolare della Valsesia e dei comuni intorno al Lago d’Orta. Ne esistono di due varietà: cruda e cotta. Le due varietà hanno un processo di produzione simile. Infatti gli ingrediente principali di tutte e due le varietà sono le carni suine, la pancetta e il fegato di maiale. Una volta preparati gli ingredienti bisogna ridurre a pezzetti il tutto, salare con spezie e aromi ed aggiungere vino rosso (generalmente viene usato il Barbera). L’insaccatura avviene subito dopo con l’utilizzo di budello naturale e in seguito si da la tradizionale forma a ferro di cavallo all’insaccato. La stagionatura può variare da 2 a 5 mesi. Le differenze tra le due varietà è nella preparazione infatti:
  • Nella Mortadella Cruda:
    • La carne viene tritata in maniera grossolana;
    • La stagionatura varia dai 4 ai 5 mesi;
    • L’affinamento è aiutato per mezzo di stufe e bracieri;
    • Il peso varia dai 2 ai 5 etti.
  • Nella Mortadella Cotta:
    • La carne viene tritata in maniera fine;
    • La stagionatura circa 2 mesi;
    • L”insaccato viene cotto al vapore (un tempo per mezzo di acqua bollente);
    • Il peso varia dai 2 ai 3 etti.
La Mortadella Cruda è inoltre presente in varie varianti. Infatti esistono anche le Mortadelle sotto grasso e le mortadelle da far cuocere. In genere, tutte e due le varietà, vengono utilizzate come antipasto, come ingrediente per la panissa o in accompagnamento con la polenta.