La Paglierina: il formaggio che riposa sopra al fieno.
La Paglierina è un formaggio tipico piemontese di forma cilindrica bassa. Il suo peso è di circa 200-400gr e presenta una crosta chiara, detta crosta fiorita, dovuta alla presenza di muffe nobili. La pasta ha un colore tendente all’avorio ed è molto cremosa. Il sapore è delicato e il profumo richiama delle volte l’odore di sottobosco. La produzione avviene nelle provincie di Cuneo e Torino. Nello specifico ne esistono due tipi: Paglierina di Rifreddo (prodotta in bassa Valle Po e consumata fresca) e la Paglierina di Barge (Prodotta nei dintorni del comune di Barge e consumata stagioanta). Il nome di questo formaggio nacque dalla tipologia di conservazione che aveva un tempo. Infatti la Paglierina veniva conservato sul fieno o sulla paglia. Questi ultimi lasciavano le caratteristiche striature sulla crosta del formaggio. Per produrre la Paglierina viene usato latte bovino pastorizzato che con il caglio si coagula in circa mezzora. In seguito alla rottura della cagliata, che deve essere delicata, il prodotto viene messo in appositi stampi e subito dopo stufato per poche ore a circa 25°C. La stagionatura, che ha una durata che dura tra i pochi giorni ad una settimana, è preceduta dalla salatura. Questa operazione può avvenire a secco o in salamoia. La crosta non viene più conservano sulla paglia ma presenta comunque le caratteristiche righe. Infatti, durante la fase di stagionatura vengono poggiati su delle griglie per ricreare le clas siche righe. Questo formaggio è ideale consumato fresco o scottato alla griglia insieme ad un buon Arneis o una Langhe Favorita.