Testa in Cassetta

La testa in cassetta è un salume tipico del Piemonte ottenuto con testa, lingua, gola e grasso di maiale.

La preparazione di questo salume iniza facendo bollire la testa di maiale per 2 ore a 100°C in acqua con erbe aromatiche e sale. Una volta terminata la cottura, si eseguono la disossatura della testa e la scelta della carne. Quest’ultima viene tagliata a pezzetti e non macinata come per altri salumi. La carne viene ancora salata e speziata prima di essere posta in stampi a caldo. Qui dentro avviene la pressatura con l’aggiunta di un po’ di brodo della cottura. Quest’ultimo crea una specie di gelatina negli spazi vuoti tra un pezzo di carne e l’altro.

In tutta Italia sono presenti altri salumi simili alla testa come per esempio la soppressata ligure e la coppa umbra.

In Piemonte, a Gavi, è presente il Presidio Slow Food per la Testa in Cassetta.

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