La Toma Biellese è un formaggio tipico della provincia di Biella ed è ricavato unicamente dal latte di vacche Pezzate Rosse d’Oropa.

Preparazione

La preparazione di questo formaggio inizia miscelando il latte della sera (parzialmente scremato) con il latte del mattino. Il tutto viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 38 e i 40°C. Raggiunta questa temperatura si aggiunge caglio liquido e si attende circa un’ora. Dopo questo periodo si rompe la cagliata che si è formata fino ad ottenere dei pezzi di dimensioni simili a chicchi di riso. L’estrazione avviene in seguito ad un riscaldamento che non deve superare i 45°C e un periodo di riposo di 10 minuti. Successivamente la cagliata viene posta in fascere e pressata manualmente o meccanicamente.

Il formaggio viene tolto dalle fascere dopo un giorno e messo su assi di legno. Successivamente avviene una salatura in salamoia dalla durata di 36 ore, l’asciugatura e lo strofinamento con stacci imbevuti di salamoia. Quest’ultimo procedimento avviene una volta al giorno per almeno 7 giorni. Termina la preparazione la stagionatura che è di durata variabile.

Aspetto e Consumo

La Toma Biellese ha un diametro che varia dai 30 ai 35 centimetri e un’altezza di circa 10. Il peso può raggiungere gli 8 chili. La crosta grigia è morbida e sottile mentre la pasta semidura è di color paglierino.

Il suo consumo è perfetto nei risotti oppure da solo. Si abbina in maniera perfetta con vini bianchi secchi e con rossi invecchiati.