La Toma di Elva è un formaggio prodotto nell’omonimo comune in Valle Maira (Cuneo) e in aree circostanti.

Questo formaggio è prodotto solo da latte di vacche di razza Piemontese. La sua produzione inizia utilizzando latte di più mungiture ed è generalmente quello che rimane in avanzo dall’allattamento dei vitelli. Il latte viene quindi scaldato ad una temperatura di 35°C e, una volta raggiunta la temperatura, si aggiunge il caglio. Dopo circa un’ora si procede ad una prima rottura grossolana della cagliata. Una volta terminata questa fase si attendono 5 minuti e si procede con una seconda rottura più fine della cagliata. La cagliata viene ora estratta mediante teli.

Questa procedura avviene per vari giorni consecutivi fino al raggiungimento di una quantità maggiore di cagliata. Tutte le cagliate vengono unite e miscelate manualmente fino ad ottenere una massa unica. Qui si aggiunge alla cagliata del sale. Il tutto viene ora messo all’interno di apposite fascere sottoposte e messo sotto pressione. Terminata questa fase si mette a stagionare il prodotto. Questa fase ha un periodo di stagionatura che varia da un mese fino a qualche anno.

La Toma di Elva, detta anche Caso di Elva, ha un diametro di 20 centimetri e un’altezza compresa tra i 15 e i 20 centimetri. La crosta risulta sottile di color giallo chiaro. La pasta, anche essa gialla, è friabile.