Crudo di Cuneo
Il Crudo di Cuneo: ottimo come antipasto accompagnato con i kiwi.
Il prosciutto Crudo di Cuneo è un particolare tipo di prosciutto prodotto nelle provincie di Cuneo e Astri e in 54 comune del Sud Torinese. Questo salume è di altissima qualità e le lavorazioni sono solamente di tipo tradizionali (tutto manuale senza l’utilizzo di macchinari). Non per niente ha il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
La produzione
I suini utilizzati per creare questo saporitissimo salume sono di razza Large White italiana e Landrace italiana. Per essere macellato, l’animale devi aver raggiunto almeno gli otto mesi di vita.
Dopo la macellazione, vengono separate le cosce dalle altri carni. Le cosce ora vengono fatte riposare per un periodo che varia dalle 24 alle 120 ore. In seguito il piede viene eliminato dalle cosce e quest’ultima viene refrigerata ad una temperatura tra i -1 e i +3°C.
Per un periodo di 2 settimane, la coscia viene insaporita con sale essiccato (o parzialmente umidificato) e con piccole quantità di pepe nero spaccato. A volte può essere utilizzato anche dell’aceto miscelato con varie spezie.
Finito il periodo di salagione, le cosce vengono fatte riposare per non meno di 50 giorni in locali con temperatura e umidità controllate.
Dopo i 50 giorni, le cosce sono lavate e fatte asciugare per poi essere portate in stagionatura. Questa fase dura almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. La stagionatura si divide in due periodi: il primo con una temperatura tra i 12 e i 18°C mentre il secondo con una temperatura tra i 15 e i 23°C. Durante questi 50 giorni, la coscia subisce anche la sugnatura. Questa lavorazione consiste nel ricoprire la coscia di sugna, sale, pepe in polvere (nero o bianco), farina di riso o di frumento.
Durante tutta la fase di lavorazione è vietato congelare le carni e utilizzare conservanti.
Tracciabilità
Il punto di forza del prosciutto Crudo di Cuneo è la tracciabilità. Infatti ogni singolo prosciutto viene marchiato con vari identificativi che servono a capire che filiera ha seguito il prodotto.
La filiera del prosciutto Crudo di Cuneo è a ciclo chiuso ed è la più più corta d’Italia con i suoi 60km.