L’Agnello Sambucano è un animale allevato nella Valle Stura che nel 1985 era a rischi estinzione. La Fao segnalò questa razza come vulnerabile a causa dei soli 80 capi presenti nella valle. Dopo un’importante opera di recupero, attualmente si possono contare 5’000 pecore e 10’000 agnelli ogni anno. Questa particolare razza comparve sulle montagne della Valle Stura (provincia Cuneo) nel 1700 e si trovò subito a suo agio nei pascoli ad alta quota. Le dimensioni di questa pecora sono abbastanza grandi, nello specifico, le femmine raggiungono i 70 kg mentre i maschi possono raggiungere 90 kg. La lana di questo animale viene poco utilizzata ed è solitamente di colore bianco. Esistono però alcuni esemplari di colore nero con una caratteristica macchia a stella sul capo. Inoltre questa razza è caratterizzata dall’assenza delle corna. La macellazione dell’Agnello Sambucano avviene solamente quando l’animale ha un’età tra i 45 e i 60 giorni e con un peso compreso tra i 18 e i 25 kg. Gli agnelli sono macellati specialmente in inverno e di preciso tra novembre e dicembre e tra febbraio e aprile. Quelli macellati alla fine dell’anno vengono detti natalizi mentre gli altri vengono detti pasqualini. Solitamente gli abitanti del posto preferiscono però gustare la prelibata carne a fine ottobre. In questo caso vengono macellati i così detti Tardun che sono gli agnelli che quando non sono stati macellati ad aprile a causa del loro peso ridotto. La carne di questo animale è compatta, sapida, saporita e poco grassa. Il recupero avvenuto nel 1985 a favore di questa razza è avvenuto grazie al lavoro del consorzio Escaroun (nato nel 1988) ed alla creazione del marchio “Agnello Sambucano garantito“. Vedi anche Capretto della Val Vigezzo.