Maccagno
Il Maccagno è un formaggio dalla pasta semicotta tipico dell’area pedemontana della Provincia di Biella e Valsesia. Il suo nome deriva da quello dell’Alpe Maccagno, alpeggio situato a Riva Valdobbia, in Valsesia, ad un’altitudine di 2200 metri.
La produzione di questo formaggio inizia con il formaggio di vacche di razza Bruna o Pezzata Rossa d’Oropa. Il latte appena munto, viene mischiato con caglio di vitello e scaldato ad una temperatura tra i 30 e i 36°. Solitamente la cagliata si forma tra i 45 e i 90 minuti. Ora si procede alla rottura della cagliata e di un un ulteriore riscaldamento tra i 40 e i 52°C. Terminata questa fase si procede alla pressatura manuale, che ha il compito di eliminare il siero dalla forma, e al riposo di circa 12 ore. Dopo questo periodo si procede con alcuni giorni di asciugatura che verranno seguiti dalla salatura a secco. Una volta salate le forme, si esegue la stagionatura che dura dai 2 ai 4 mesi. Giornalmente, le forme, vengono ripulite.
Il Maccagno è di forma cilindrica con un diametro che può variare dai 18 ai 25 centimetri e con un’altezza compresa tra i 5 e gli 8 centimetri. Il peso della forma varia tra 1,8 e 2,5 chili. La crosta è liscia mentre la pasta è compatta e ha un colore che varia dal bianco al paglierino.
Tradizionalmente, il Maccagno viene consumato nella Polenta Concia oppure crudo a fine pasto.
Un grande amante di questo formaggio era Quintino Sella.