Prosciuttello dell’Alta Valle Susa
Il Prosciuttello dell’Alta Valle Susa è uno dei pochi prosciutti crudi presenti sul territorio Piemontese. Questo prodotto dal gusto divino era apprezzato già nel 1700 dalla Corte Sabauda. Ai giorni d’oggi vengono prodotti circa 600 pezzi all’anno. La produzione avviene solo nel territorio della Valle Susa.
Fino al 2013, questo prodotto faceva parte dei prodotti del Paniere della Provincia di Torino.
La Produzione
La produzione del Prosciuttello inizio con la macellazione dei suini che hanno raggiunto il peso di 130 kg. Dalla macellazione viene presa la coscia mentre tutto il resto della carne seguirà una seconda filiera di produzione che porterà ad altri prodotti di prima qualità. Come dicono gli anziani “del maiale non si butta via niente!”
Una volta presa la coscia, si procede all’eliminazione dell’osso. La fase di rifilatura, cioè il modo in cui viene sistemata la cotenna, è molto minuziosa. Infatti è talmente precisa che la cotenna riesce a ricoprire tutta la carne. Questo grazie all’utilizzo di una cucitura molto salda.
Terminata la fase di rifilatura, si procede con la fase di salagione che ha una durata di 15 giorni. Durante queste due settimane la carne viene salata a secco con sale. Al termine di questo periodo, si effettua l’asciugatura per una durata di 24 ore. In seguito viene eseguita la pressatura, mediante un peso di 3 kg. Quest’ultima fase dura dai 3 ai 4 giorni.
Ora il salume può essere messo a riposare per 100 giorni ad una temperatura che varia dai 3 ai 5 °C. Durante questo periodo, il Prosciuttello viene rivoltato ogni giorno.
Il lavoro non finisce ancora! Infatti il salume, al termine dei 100 giorni viene lavato, gli vengono stuccate le cuciture con la sugna e per concludere viene fatto stagionare. Questa fase, che precede la vendita ed il consumo, dura all’incirca 15 mesi.
Il risultato di questo duro lavoro è un Prosciutto Crudo dal gusto fantastico e dal peso di circa 12 kg.