Il Prosciutto Crudo della Valle Gesso è un salume tipico dell’omonima valle nella provincia di Cuneo.

La preparazione di questo salume inizia sottoponendo ad una salagione a secco una coscia di suino disossata. Questo tipo di salagione impiega solo sale e zucchero e nessun’altra spezia. In seguito la coscia viene posta in appositi contenitori per quindici giorni dove il sale viene ripassato due volte al giorno. Dopo questo periodo la coscia viene pulita dal sale e inizia la fase di stagionatura. In questa fase la coscia viene appesa per altri quindici giorni in un locale riscaldato con fuoco di legno.

I maiali utilizzati per dare vita al Prosciutto Crudo della Valle Gesso sono esclusivamente allevati in Valle Gesso in alpeggio. In passato vi era l’usanza di far compiere la transumanza anche ai maiali insieme alle mandrie bovine.

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