Il Salam d’la Duja è un insaccato tipico di Novara, Biella e Vercelli. Solitamente la sua lunghezza è di circa 20 centimetri, il suo diametro è di 5 centimetri e il suo peso è di 200 gr. Il suo nome deriva dall’utilizzo della duja come vedremo tra poco. Le carni suine di prima scelta solo l’ingrediente principale di questo particolare salame. Il culatello, la spalla, la coscia e la coppa sono le parti del maiale più adatte. La preparazione inizia con la macinazione della carne a grana media insieme alla pancetta. Questo macinato viene arricchito in seguito con sale, pepe, aglio e vino rosso. Il preparato viene ora insaccato all’interno di budelli di manzo e messo a maturare per 4 settimane in un luogo asciutto. Dopo questo mese, l’insaccato viene messo all’interno di appositi contenitori e ricoperto completamente di strutto fuso. In passato, il contenitore utilizzato per contenere il tutto era un vaso di terracotta che in piemontese viene chiamato duja. Purtroppo oggi, a causa dell’igiene non ottimale, vengono utilizzati contenitori differenti. L’utilizzo dello strutto fuso permette al salame di conservarsi per un anno. Inoltre, lo strutto isola la carne che acquisisce così un lieve sentore di piccante e mantiene una consistenza morbida. Questa tecnica di conservazione e stagionatura è nata per garantire una stagionatura ottimale anche in zone particolarmente umide. Il suo consumo è ottimale se mangiato crudo, all’interno della Paniscia novarese o all’interno della Panissa vercellese.