Salame di Giora

Il Salame di Giora è un salume tipico della pianura tra Carmagnola e Bra. La caratteristica principale di questo insaccato è che viene prodotto con carne di vacche di razza Piemontese.

La preparazione inizia con la macellazione di vacche non più idonee alla riproduzione. Dopo questa operazione si procede con la preparazione dell’impasto che viene preparato unendo alla carne di vacca anche il lardo di maiale, sale, spezie, zucchero e Barolo. Una volta preparato l’impasto in grana fine si procede con l’insaccamento all’interno di budelli di maiale in tratti lunghi circa 18 centimetri. Il diametro è di circa 4.5 centimetri ed il peso è di circa 300 grammi. La fase di asciugatura, che avviene subito dopo l’insaccamento, viene effettuata con una temperatura che parte dai 20 °C (il primo giorno) e scende fino agli 11°C. Anche l’umidità è tenuta sotto controllo. Infatti si parte con un’umidità di circa l’85% e si arriva al 70%. Terminata la fase di asciugatura si procede con la fase di stagionatura che dura circa 40 giorni.

 In seguito ai 40 giorni il salame è pronto per essere mangiato tassativamente crudo.

Il termine giora deriva dal nome che viene dato proprio alle vacche di razza Piemontese che non sono più idonee alla riproduzione e che vengono messe all’ingrasso (giore).

In Piemontese il termina Giora si pronuncia Giura.

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