Salame di Turgia

Il Salame di Turgia è un salume prodotto nelle Valli di Lanzo e in alcune aree limitrofe. La particolarità di questo salame è che viene prodotto con carne bovina mista a carne di maiale. Il termine turgia, in piemontese, sta ad indicare la vacca che non produce più latte.

La preparazione di questo salume inizia selezionando la carne che deve essere di bovino a fine carriera. Una volta selezionata si procede impastando la carne con lardo, sale, pepe e varie spezie. Ottenuto un impasto omogeneo si procede alla macinazione a grana media e all’insaccatura in budello bovino. Questa fase da luce a salami lunghi tra i 10 e i 15 centimetri.

Terminata questa fase si procede all’asciugatura in cella (detta paiola) dove la temperatura si aggira intorno ai 20°C e l’umidità intorno al 65%. Qui i salami rimangono circa una settimana. Durante questo periodo la temperatura diminuisce di 2°C ogni giorno e l’umidità aumenta di 2 punti percentuali.

 Una volta passato questo periodo si procede alla stagionatura che avviene sempre in celle (o cantine) ad una temperatura di circa 11 °C e con un’umidità intorno al 75%. Questa fase dura dai 15 ai 30 giorni. In seguito alla stagionatura, il Salame di Turgia, può essere mangiato crudo o cotto.

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