Spress (Spresitt)
Lo Spress è un formaggio prodotto nella Val d’Ossola della tipologia dell’Ossolano. La sua produzione avviene con latte di vacca parzialmente scremato e con una piccola quantità di latte di capra. La sua lavorazione inizia unendo il latte munto al mattino con quello della sera prima scremato tramite la tecnica dell’affioramento. A questa miscela viene ora unito il latte di capra intero ed in seguito si fa coagulare il tutto ad una temperatura di 32-35°C. La fase di coagulazione dura circa 50 minuti.
Terminata questa fase si procede con la rottura della cagliata a dimensioni paragonabili a chicchi di riso e si continua con una cottura intorno ai 35-40°C. Le fasi successive sono l’agitazione fuori dal fuoco e la fase di riposo. Per terminare si esegue la pressatura e la salatura delle forme che vengono messe a stagionare per un periodo che varia dai 2 ai 3 mesi. La temperatura dei locali è compresa tra i 10 e i 12 °C durante quest’ultima fase.
La forma risultante da questa lavorazione è cilindrica con facce piane e pesa tra i 5 e gli 8 chili. La crosta ha un colore variabile in base alla stagionatura mentre la pasta è gialla paglierino. La consistenza della pasta è compatta e presenta un sapore aromatico dolce che man mano diventa intenso nelle forme più stagionate.