La Toma Ajgra è un formaggio dalla stagionatura media tipico della Valsesia. Questo formaggio è prodotto utilizzando latte crudo vaccino di vacche di razza Bruna Alpina. La sua produzione inizia con la scrematura e proseguendo con l’aggiunta della cagliata, la rottura di questa e il riscaldamento ad una temperatura di 45-47 °C. In seguito a questo riscaldamento, avviene l’estrazione e il deposito all’intero delle tradizionali fascere. Durante questa fase, il produttore procede anche con la pressatura manuale del prodotto. Ora il formaggio rimane all’interno di questi teli per 24 ore. Durante queste 24 h il produttore esegue due rivoltamenti. Una volta terminata la fase di riposo, le forme vengono estratte dalle fascere e vengono affinate per una settimana su assi di legno. La tradizionale salatura può avvenire a secco o in salamoia. Nel caso di salatura a secco, il formaggio viene salato con sale 12 ore per ogni faccia mentre nel caso di salatura con salamoia, la forma viene immersa per un giorno nella miscela e in seguito lasciata ad asciugare per un altro giorno. In seguito alla fase di salatura avviene la fase di stagionatura che può durare da un minimo di tre mesi fino ad un massimo di un anno. Il risultato di tutta questa lavorazione è un formaggio dalla pasta color paglierino a volte tendente al dorato e con una crosta ruvida e dura. Su questa crosta sono presenti muffe color grigio scuro. Il sapore è forte e piccante. Solitamente la Toma Ajgra viene servita come formaggio da degustazione. Il nostro consiglio è abbinarlo ad un vino rosso con una media gradazione alcolica.