Toma del lait Brusc
La Toma del lait Brusc è un formaggio, dalla forma di modeste dimensioni, prodotto in Valle Susa. La produzione di questo formaggio inizia facendo raffreddare in modo naturale il latte munto di sera in una caldaia.
Questo processo, che dura circa 12 ore, serve per innescare l’acidificazione naturale del latte. La vera e propria lavorazione inizia scaldando il latte, privato della panna affiorata durante la sera, fino ad una temperatura di circa 39°C. Una volta raggiunta questa temperatura si aggiunge del caglio in polvere che permette la coagulazione del latte in circa 1 ora. Dopo questo periodo viene rotta la cagliata a dimensioni di chicco di riso e si eseguono particolari agitazioni che danno consistenza al prodotto. Il formaggio ottenuto viene estratto e avvolto in una particolare tela. In seguito ad una pressatura manuale, che dura circa 15 minuti e che serve per sgrondare il prodotto, si aggiunge il sale e si reimpasta il tutto manualmente. Si termina il processo inserendo il formaggio all’interno di appositi stampi che hanno il compito di pressare il formaggio per circa 24 ore. Una volta finita questa operazione si sala la forma a secco e si procede alla stagionatura che può durare dai 2 ai 5 mesi.
La Toma del lait Brusc presenta una forma cilindrica con un diametro che varia dai 25 ai 35 centimetri e un’altezza che è compresa tra i 12 e i 18 centimetri. Il peso della forma varia dai 5 ai 12 chili in base alle dimensioni. La crosta è compatta, ruvida e irregolare dal colore giallo mentre la pasta è di color paglierino chiaro e si presenta gessosa e friabile.
Se ti è piaciuto l’articolo ti consigliamo di leggere quello dedicato ad un altro particolare formaggio piemontese: il Frachet.